Phong vị mang tên núi rừng

Chúng tôi đến xã Khả Cửu, tỉnh Phú Thọ, nơi tập trung sinh sống của đồng bào dân tộc Mường đúng vào ngày diễn ra buổi trình diễn, thực hành “Xây dựng mô hình trải nghiệm văn hóa ẩm thực gắn với văn hóa truyền thống của đồng bào dân tộc Mường phục vụ phát triển du lịch cộng đồng bền vững”, do Cục Văn hóa các Các dân tộc Việt Nam, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch phối hợp với Sở Văn hóa Thể thao và Du lịch Phú Thọ tổ chức.

Các nghệ nhân đang chuẩn bị nguyên liệu cho trình diễn, thực hành “Xây dựng mô hình trải nghiệm văn hóa ẩm thực gắn với văn hóa truyền thống của đồng bào dân tộc Mường phục vụ phát triển du lịch cộng đồng bền vững”

Trong ngôi nhà tràn ngập ánh nắng, những nghệ nhân Mường tất bật chuẩn bị nguyên vật liệu để thực hành và trình diễn cơm lam, thịt chua, bánh nẳng, bánh sừng bò… vốn là những món ăn trứ danh của đồng bào dân tộc Mường sinh sống trên mảnh đất này.

Thịt lợn tươi ngon do chính người dân trong bản tự nuôi.

Vừa thoăn thoát tay chuẩn bị nguyên liệu nào thịt, nào ống nứa, nào các loại gia vị như thính ngô, hạt dổi, bà Đinh Thị Thanh Hà, nghệ nhân ẩm thực ở Khả Cửu vừa mỉm cười đầy tự hào khi giới thiệu về món thịt chua nức tiếng xa gần.

Nghệ nhân Đinh Thị Thanh Hà

Theo lời giới thiệu của nghệ nhân Đinh Thị Thanh Hà, món thịt chua bắt đầu từ nguyên liệu. Đó phải là miếng thịt lợn mông và ba chỉ ngon được lấy từ những con lợn do chính người dân trong bản nuôi. Thịt lợn được rửa bằng nước muối sau đó nhúng vào nồi nước đun sôi cho miếng thịt chín tái rồi mang đi thái thành miếng vừa ăn. Thái xong đem ướp với gia vị gồm có tỏi, ớt, muối trắng, hạt tiêu, hạt dổi… Ướp tầm 30 phút rồi trộn đều với thính ngô sao cho thịt dậy mùi và chín tới thì cho vào ống nứa ủ lên men 5-7 ngày. Thịt chua thành phẩm có mùi thơm của thịt sạch, có vị cay nồng của tỏi ớt và mùi thơm thoang thoảng hương ngô của bột thính.

Thịt được trộn với các gia vị tạo nên hương vị đặc trưng chỉ có ở đồng bào Mường.

Từ câu chuyện món thịt chua với nguyên liệu là thịt bản và các loại gia vị đặc trưng núi rừng, nghệ nhân Đinh Thị Thanh Hà lý giải chính nguyên liệu và gia vị đã làm nên vị riêng cho các món ăn của đồng bào Mường.

Hầu hết các món ăn nơi đây đều bắt nguồn từ nguyên liệu tự nuôi, tự trồng, tự chăm sóc hay thu hái, đánh bắt được như: củ nâu, rau rừng, măng rừng, cá suối, lá tạo màu ngũ sắc… Chính vì thế mới có câu:

“Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới

Cơm nếp, cơm chăm, trên nương, trên nà

Cá nhỏ, cá to, trong ao, dưới suối

Đi hái, đi tìm, được rau, được quả”.

Cùng với nguyên liệu tự nhiên, gia vị là một nét độc đáo. Với đồng bào Mường món ăn có ngon hay không phần nhiều nhờ vào sự kết hợp của các gia vị. Các gia vị thường dùng như: Hạt xẻng, hạt dổi, củ nâu, mẻ (cơm nguội lên men), dấm dọc (làm từ quả dọc), vốn là những sản vật từ rừng núi được ưu tiên sử dụng… Trước khi chế biến, các loại thức ăn đều được tẩm ướp trước cho ngấm rồi mới đem đun nấu. Các gia vị không chỉ tạo ra hương vị riêng mà còn khiến cho món ăn đỡ ngán.

Gia vị với nguyên liệu mang đậm hơi thở của núi rừng đem lại hương vị đặc trưng riêng của ẩm thực Mường.

Mời chúng tôi nếm thử món thịt chua và xôi ngũ sắc để cảm nhận về hương vị riêng của món ăn nơi đây, ông Đinh Văn Thành, nghệ nhân đến từ xã Khả Cửu cũng khẳng định nguyên liệu tự nhiên và gia vị đã làm nên những món ngon trứ danh của đồng bào dân tộc Mường.

Đó có thể là những món ăn dân giã được chế biến đơn giản như thịt trâu nấu lá lồm, cá suối nướng, rau sắn nấu tép suối… Đó cũng có thể là những món ăn cầu kỳ dùng trong ngày Tết, hay dịp lễ hội như cỗ lá hay xôi ngũ sắc. Cỗ lá bày trên lá chuối xanh, gồm nhiều món như gà, lợn, cá ốt đồ, rau rừng, chả cuốn lá bưởi… Đồng bào dùng mẹt tre, hay mâm gỗ rồi đặt lên vài mảnh lá chuối tươi để xếp đồ ăn lên. Mâm cỗ hài hòa đủ hương vị tạo nên sự hấp dẫn, dân dã và bình dị, kích thích thị giác của mọi thực khách.

Chứa đựng câu chuyện văn hóa

Nhiều năm tìm hiểu về phong tục tập quán và ẩm thực của đồng bào Mường, nghệ nhân Đinh Văn Thành tâm sự không biết các món ăn này có từ khi nào, từ đời này truyền qua đời khác, con cháu đời sau thực hành giống cha ông đời trước, qua năm tháng món ăn đã tạo thành vị riêng của người Mường ở Phú Thọ, phản ánh đời sống văn hóa, phong tục tập quán và đời sống tâm linh của người Mường.

Nghệ nhân Đinh Văn Thành hướng dẫn cách làm các món ăn truyền thống của người Mường

Đồng quan điểm, TS. Chử Thị Thu Hà, chuyên gia về văn hóa đến từ Trường Đại học Văn hóa Hà Nội cho hay, ẩm thực đối với người Mường không chỉ đơn thuần là đồ ăn, thức uống để nuôi sống cơ thể mà còn phản ánh đời sống kinh tế, phong tục tập quán, cách ứng xử giao tiếp trong ăn uống và đời sống tâm linh của người Mường.

Xôi ngũ sắc của người Mường

Theo TS. Chử Thị Thu Hà, trong đời sống hàng ngày, ẩm thực của người Mường phản ánh rõ nét đời sống kinh tế nông nghiệp mang tính chất tự cung tự cấp. Trong ngày lễ tết, qua ẩm thực của người Mường, người ta thấy được đời sống xã hội và tinh thần phong phú của người Mường thông qua các đồ ăn, thức uống được dâng cúng lên tổ tiên và các vị thần linh. TS. Chử Thị Thu Hà ví dụ mâm cỗ lá và cách sắp xếp thứ tự ngồi trong mâm cỗ, đã phản ánh cách giao tiếp, ứng xử giữa các thành viên khi thưởng thức món ăn… như người già ngồi trên, trẻ ngồi dưới, đàn bà ngồi mâm phía trong, đàn ông ngồi mâm phía ngoài…

Theo TS. Chử Thị Thu Hà, ẩm thực Mường chứa đựng những câu chuyện phản ánh văn hóa đời sống, phong vị, tập tục của người Mường.

“Ẩm thực không chỉ là đồ ăn, thức uống mang tính vật chất thuần tuý mà nó còn chứa đựng nhiều giá trị văn hóa và mang đặc trưng văn hoá của tộc người thông qua việc sử dụng nguyên liệu, ở nghệ thuật sử dụng gia vị, kỹ thuật chế biến món ăn; qua cách ăn và cử xử giao tiếp trong ăn uống, qua ý nghĩa của từng món ăn, đồ uống… Đối với đồng bào dân tộc Mường ở Phú Thọ, dù là món ăn dân dã, bày biện đơn sơ trong cuộc sống hàng ngày, hay các món cầu kỳ sang trọng trong dịp Tết, lễ lạt cũng đều chứa đựng trong đó những câu chuyện, những giá trị về văn hóa đời sống, phong vị, tập tục của người Mường ở sinh sống bao đời trên mảnh đất này”, TS Chử Thị Thu Hà nhấn mạnh.